Mi Primer Pan de Masa Madre: Guía Completa para Principiantes

¡Buena pregunta! En nuestra panadería probamos con diferentes harinas antes de encontrar la mezcla perfecta para nuestro clima.

• Harina normal: Sí puedes usarla, pero el pan tendrá menos estructura y podría quedar más denso. En Monterrey, donde la humedad es baja, esto es aún más notable.
• Solución: Si solo tienes harina normal, reduce un 10% la cantidad de agua en la receta y añade 1 cucharada de gluten vital por cada 500g de harina. Esto ayuda a compensar la menor cantidad de proteína.
• Nuestra recomendación: En la panadería usamos una mezcla de harina de fuerza (70%) y harina integral (30%) para obtener el mejor equilibrio entre estructura y sabor.

En nuestros talleres para principiantes, siempre recomendamos empezar con harina de fuerza para tener mejores resultados desde el principio.

¡Esta es una de las grandes ventajas del pan de masa madre! En nuestra panadería, nuestros panes suelen durar:

• A temperatura ambiente: 4-5 días bien guardado. El clima seco de Monterrey ayuda a que se conserve mejor que en lugares húmedos.
• Congelado: Hasta 3 meses si lo cortas en rebanadas y lo guardas en bolsas herméticas.

Consejos para conservarlo:

• Guárdalo en una bolsa de tela o papel en un lugar fresco y seco (nunca en el refrigerador, ya que se pondrá rancio más rápido).
• Si no lo vas a consumir en 2 días, córtalo en rebanadas y congélalo. Para comerlo, simplemente tuesta las rebanadas directamente del congelador.
• Si se pone duro, rocía un poco de agua y caliéntalo en el horno a 180°C por 5-10 minutos para revivirlos.

En la panadería, muchos clientes nos preguntan por qué su pan se seca rápido. La respuesta suele ser que no se guardó correctamente. ¡Un buen pan de masa madre debe durar casi una semana!

¡Por supuesto! Entendemos que no todos tienen una olla de hierro fundido, y en nuestros talleres enseñamos alternativas que funcionan igual de bien.

Método alternativo probado en nuestra panadería:

1. Precalienta tu horno a 250°C con una bandeja para hornear dentro por 30 minutos.
2. Coloca tu pan en papel pergamino sobre otra bandeja.
3. Para crear vapor (esencial para una buena corteza):
• Coloca un recipiente metálico en la parte inferior del horno mientras precalientas.
• Al meter el pan, vierte 1 taza de agua caliente en el recipiente y ciérralo rápido.
• Repite esto cada 10 minutos durante los primeros 30 minutos de horneado.
4. Hornea por 20 minutos, luego baja la temperatura a 220°C y hornea 25-30 minutos más hasta que esté dorado.

En la panadería, cuando horneamos sin olla, cubrimos el pan con papel aluminio los últimos 10 minutos si vemos que se dora demasiado rápido. ¡El resultado es casi igual de bueno!

Otra opción: Puedes usar una piedra para pizza si tienes una. Precalienta la piedra en el horno y hornea el pan directamente sobre ella.

Un sabor amargo excesivo es uno de los problemas más comunes que vemos en nuestros talleres. Usualmente es causado por:

• Fermentación demasiado larga: Especialmente en el clima cálido de Monterrey, donde la fermentación ocurre más rápido.
• Starter muy maduro: Si tu starter tiene más de 12 horas sin alimentarse, puede desarrollar sabores amargos.
• Demasiada harina integral: Las harinas integrales fermentan más rápido y pueden volverse amargas si se fermentan demasiado.

Soluciones que recomendamos en la panadería:

• Usa un starter que haya sido alimentado en las últimas 6-8 horas (en nuestro clima, no más de 12 horas).
• Reduce el tiempo de fermentación final. En verano, 6-8 horas en refrigerador son suficientes.
• Usa una mezcla de harinas: 70% blanca y 30% integral es un buen punto de partida para evitar sabores amargos.
• Añade un 10% de harina de centeno a tu mezcla - esto ayuda a equilibrar los sabores.

En nuestros talleres avanzados, enseñamos cómo ajustar los tiempos de fermentación según la temporada en Monterrey para evitar este problema.

Esta es una de las preguntas más frecuentes en nuestros talleres para principiantes. Aquí te damos los 3 métodos que usamos en la panadería:

1. Prueba de flotación: Toma una pequeña porción de starter y colócala en un vaso con agua. Si flota, está listo. Esta es la prueba más confiable.
2. Observación visual: Debe haber al menos duplicado su volumen, tener muchas burbujas y verse esponjoso.
3. Prueba del olor: Debe oler ligeramente dulce y ácido, pero no desagradable. Si huele a vinagre muy fuerte, necesita ser alimentado.

En el clima de Monterrey, un starter activo suele estar listo en 4-6 horas después de alimentarlo, dependiendo de la temperatura de tu cocina.

Consejo extra: En la panadería, mantenemos nuestro starter a temperatura controlada (24-26°C) para consistencia. En casa, puedes usar el lugar más fresco de tu cocina en verano o el más cálido en invierno.

Una miga densa es otro problema común, especialmente para principiantes. En nuestros talleres, identificamos estas causas principales:

• Fermentación insuficiente: El error más común. La masa necesita tiempo para desarrollar su estructura.
• Manejo brusco: Al formar el pan, si manipulas demasiado la masa, puedes romper las burbujas de aire que dan esponjosidad.
• Demasiada harina: Al trabajar la masa, usa solo la harina necesaria para evitar que se pegue.
• Formado incorrecto: Si no creas suficiente tensión al formar la bola, el pan no subirá bien en el horno.

Soluciones probadas en nuestra panadería:

• Haz el "poke test": presiona suavemente la masa con un dedo. Si el hoyo se recupera lentamente (no rápido ni nada), está lista para hornear.
• Al formar el pan, usa solo harina para evitar que se pegue, pero no tanta como para que pierda su pegajosidad natural.
• Deja que la masa fermente hasta que haya aumentado al menos un 50% de su volumen original.
• Al formar la bola final, crea tensión estirando la superficie y metiendo los bordes hacia abajo.

En nuestros talleres, practicamos el formado correcto hasta que todos se sienten cómodos con la técnica. ¡Es clave para un buen resultado!